Οι βιταμίνες είναι ουσίες που βρίσκονται μέσα στα τρόφιμα. Η βασική τους κατηγοριοποίηση είναι σε λιποδιαλυτές και υδατοδιαλυτές. Η κατηγοριοποίηση αυτή αναφέρεται στο μέσο στο οποίο κάθε βιταμίνη μπορεί να μεταβολιστεί και να προσφέρει τα συστατικά της στον οργανισμό. Έτσι οι λιποδιαλυτές βιταμίνες έχουν ανάγκη για να απορροφηθούν την παρουσία των λιπών, ενώ οι υδατοδιαλυτές την παρουσία νερού.
Στις λιποδιαλυτές βιταμίνες συγκαταλέγονται οι βιταμίνες Α, D, Ε και Κ. Για να απορροφηθούν χρειάζονται την παρουσία χολικών αλάτων και μεταφέρονται στο αίμα με τη βοήθεια λιποπρωτεϊνών. Αποθηκεύονται στο λιπώδη ιστό και στο συκώτι.
Η υπερβολική παρουσία τους στον οργανισμό μπορεί να έχει τοξικές επιδράσεις (Γεράρδη. 2009). Αυτό συμβαίνει κυρίως με τις βιταμίνες Α και D. Η έλλειψή τους παρουσιάζεται σε άτομα που πάσχουν οπό αδυναμία απορρόφησης των βιταμινών (δυσαπορροφητικό σύνδρομο) και σε άτομα που δεν καταναλώνουν αρκετά λίπη. (Κοντογιάννη, 2010).
Υδατοδιαλυτές βιταμίνες είναι οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β (θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, πυριδοξίνη, φυλλικό οξύ, Β12, παντοθενικό οξύ, βιοτίνη) και η βιταμίνη C. Αυτές οι βιταμίνες παρουσιάζουν απορρόφηση που κυμαίνεται από 50% έως 90% και δεν αποθηκεύονται στον οργανισμό. Η αποβολή τους γίνεται μέσω των ούρων. Επίσης τα τρόφιμα δεν παρουσιάζουν πολύ μεγάλη συγκέντρωση των βιταμινών αυτών. Έτσι οι πιθανότητες για τοξικές συγκεντρώσεις των βιταμινών αυτών είναι πάρα πολύ μικρές και σχετίζονται με τη λήψη συμπληρωμάτων διατροφής που περιέχουν τις βιταμίνες αυτές σε πολύ υψηλές ποσότητες (Κοντογιάννης 2010)
